lunedì 25 agosto 2014

Spaghetti alla colatura di alici di Cetara

La ricetta che vi propongo oggi è tipica della tradizione Campana.
La colatura di alici di Cetara viene prodotta infatti nell'omonimo borgo della Costiera Amalfitana in provincia di Salerno. Questo condimento ricco di sapore, dalla consistenza liquida e dal color ambra, prende origine dal "Garum": una salsa ricavata dalla macerazione sotto sale di alcuni tipi di pesce di taglie diverse, che gli antichi Romani utilizzavano per insaporire i  loro piatti.
Il procedimento per ottenere la colatura viene ancora tramandato dai pescatori del borgo, secondo le antiche usanze, da padre in figlio.
Le alici vengono pescate esclusivamente nel Golfo di Salerno con il metodo della lampara, da marzo a luglio (i giorni di inizio e fine pesca coincidono rispettivamente con la festa dell'Annunciazione e la ricorrenza di Santa Maria Maddalena); vengono eviscerate e disposte, alternandole a strati di sale, in un contenitore che è un terzo della botte (Terzigno); quest'ultimo viene coperto con un disco e dei pesi, in genere pietre marine.
Attraverso la pressatura il liquido ottenuto viene prima esposto alla luce diretta del sole, e poi (dopo circa 5 mesi) reinserito sulle alici e filtrato per terminare il processo produttivo.
A dicembre è pronta ed utilizzata tradizionalmente per il cenone della Vigilia di Natale.
Per tutelare il valore di questo prodotto così legato al territorio, alla cultura ed alla tradizione marinara del luogo è stato deciso di farlo diventare Presidio Slow food.
Spero che abbiate apprezzato questa piccola introduzione, ma ora passiamo alla preparazione!
Come faccio di solito, ho aggiunto qualcosa di personale nella ricetta, in questo caso la scorza di limone ed il pangrattato.
In pochi minuti (il condimento è rigorosamente "a crudo") otterrete un primo piatto fantastico ;-)!




Ingredienti:
280 g di spaghetti di Gragnano (io ho utilizzato i vermicelli)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di colatura di alici di Cetara
uno spicchio d'aglio
prezzemolo
scorza di un  limone non trattato (piccolo)
un cucchiaio di pangrattato


Preparazione:
Tostate il pangrattato in una padella senza olio.
Lavate, asciugate il limone e grattugiate la scorza evitando la parte bianca che darebbe un sapore amaro alla pietanza.
Lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Lasciate qualche fogliolina intera per la decorazione del piatto.
Cuocete la pasta in acqua NON salata.
Sbucciate l'aglio e tagliatelo a fette non troppo sottili.
Mentre gli spaghetti cuociono, inserite in un contenitore ampio l'olio, l'aglio, il prezzemolo, la colatura di alici, una parte di scorza di limone e quattro cinque cucchiai di acqua della pasta.
Scolate gli spaghetti, condite con la salsa preparata e fate amalgamare bene (io l'aglio lo elimino, tanto l'olio si sarà aromatizzato).
Spolverate con il pangrattato tostato, la restante scorza di limone, decorate con il prezzemolo e servite.



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