martedì 6 maggio 2014

Risotto con asparagi e zabaione

Approfittando ancora degli asparagi di stagione, vi propongo una nuova ricetta presa dal libro dello chef Sergio Barzetti "Cucinare è un gioco".
Quella originale prevede l'uso degli asparagi bianchi di Cantello; io ho utilizzato quelli verdi, ma vi assicuro che merita davvero di essere provato. L'accostamento dello zabaione salato lo rende una delizia.
Un risotto cremoso e saporito... Cosa state aspettando ? Correte a prepararlo:-)!



Ingredienti:
280 g di riso Carnaroli
1,5 lt di brodo vegetale
600 g di asparagi verdi
2 foglie di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
formaggio tipo grana grattugiato
1 cipolla bionda
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
burro
sale
pepe

Per lo zabaione: 
2 tuorli
un albume
un cucchiaio di formaggio tipo grana grattugiato
1/2 mestolo di brodo vegetale
2 cucchiai di vino bianco secco

Per il brodo vegetale:
1 zucchina
2 carote
1 cipolla
5 foglie di alloro
4 foglie di basilico
una costa di sedano con qualche foglia

Preparazione del brodo:
Togliete le estremità alle zucchine, lavate il sedano e togliete i filamenti, pelate le carote e la cipolla.
Pulite gli asparagi come indicato qui.
Lessateli in acqua salata con una foglia di alloro per 7 minuti. Scolateli e tenete l'acqua da parte.

Inserite carote, zucchina, cipolla, sedano, alloro e basilico  in una pentola capiente con 1,6 litri di acqua fredda. Portate ad ebollizione e cuocete a fiamma moderata per 20 minuti.
Unite l'acqua degli asparagi e proseguite la cottura per 10 minuti per aromatizzare il brodo.

Preparazione dello zabaione:
Sbattete i tuorli a bagnomaria con l'albume, un pizzico di sale, pepe, due cucchiai di vino bianco, un cucchiaio di formaggio grattugiato e mezzo mestolo di brodo. Lavorate il composto con una frusta per 10 minuti; dovrete ottenere uno zabaione liscio (come nella foto):

















Preparazione del risotto:
Lasciate intere le punte degli asparagi e frullate il resto con un mestolo di brodo sale e pepe.
Tagliate finemente la cipolla e mettetela in una pentola capiente con due cucchiai di olio, la foglia di alloro e fate rosolare 2 minuti. Unite il riso e tostatelo per 2 minuti.
Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare l'alcol. Salate e pepate.
Aggiungete il brodo aromatico bollente (un mestolo alla volta) solo dopo che il precedente sarà assorbito.
Cuocete per 10 minuti. Unite la crema di asparagi frullati in precedenza e le punte tenute da parte e cuocete per altri 6 minuti.
Togliete il risotto dal fuoco e procedete con la mantecatura: aggiungete 10 gr di burro, il formaggio grattugiato e lasciatelo riposare per 3 minuti.
Servite accompagnandolo con lo zabaione.






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